Otto Wagner


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Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei , wird dieser gepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert.

Zudem können die Metallstifte noch erwärmt werden. Die deutsche Honigverordnung HonigV unterscheidet allerdings nicht zwischen Waben- und Scheibenhonig. Hier werden beide Begriffe synonym gebraucht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 1,5: Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen.

Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.

Hefen vermehren können, indem diese osmotisch gehemmt werden. Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau.

Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich. Ist dieses etwa 1: Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6: Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF , einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.

Je nach Honigsorte treten folgende Zuckerarten Kohlenhydrate in unterschiedlicher Zusammensetzung auf:. Hauptlieferland ist Argentinien , gefolgt von Mexiko , Chile und Uruguay. Die Mitgliedsländer der EU haben mit insgesamt Argentinien ist seit Jahren Hauptlieferant für Honig in Deutschland.

Die Importmengen sind insbesondere wegen schlechterer Ernten rückläufig und betragen heute etwa Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Imker können nur bedingt Einfluss darauf nehmen, wo und was die Bienenvölker eintragen. Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt Melissopalynologie und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren, vgl.

Die Zahl der Pollen ist aber nicht immer äquivalent mit dem Nektareintrag aus dieser Pflanzenart oder -gattung. Je nachdem wie viele Pollen eine Pflanze produziert, wie der Blütenbau und die Blütenstellung sind, gelangen mehr oder weniger Pollen in den Nektar. Die Akazie weist eine geringe Pollenproduktion auf, die hängenden Blüten der Linde bewirken, dass weniger Pollen in den Nektar fallen, sodass Pollen der Akazie oder Linde im jeweiligen Honig unterrepräsentiert sind.

Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt — im Gegensatz zum Honig aus Honigtau siehe weiter unten. Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet zum Beispiel Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden. Dabei werden die sich bildenden Zucker kristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig.

Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz. Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen und ballaststoffreichen Ausscheidungen von Pflanzenläusen , den Honigtau , sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen Wald- und Blatthonig unterschieden — beide Begriffe bezeichnen jeglichen Honig, der aus Honigtau entstanden ist.

Seine Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme behält er, sofern er nicht erhitzt wird. Dieser Honig ist umstritten, denn durch den Entzug von Pollen wird der deutschen Honigverordnung nicht mehr entsprochen. Somit ist ein territorialer Herkunftsnachweis, der mittels Pollenanalyse erstellt wird, nicht mehr möglich. Vorteile der Filtration liegen bei einer besseren Honigverträglichkeit bei Pollenallergikern sowie einer feincremigeren Beschaffenheit des Honigs.

Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung. Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde im Rahmen der Apitherapie als Heilmittel eingesetzt. Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Arzneimittel bezeichnet werden. Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen.

Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird zwar unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, der Stoff spielt aber aufgrund des geringen Anteils nur eine untergeordnete Rolle im Gesamtgemisch. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Verwendung bei der Wundbehandlung. Im August wurde ein zur Behandlung von Wunden ausgewiesenes Fertigpräparat unter der Bezeichnung Medihoney europaweit als Medizinprodukt zugelassen.

Das Gemisch wird durch Bestrahlung keimfrei gemacht. Mehrere deutsche Kliniken setzen Medihoney in der Wundversorgung ein. Für die Anwendung auf nicht-chronischen Wunden, wie sie zum Beispiel infolge einer Verletzung, eines chirurgischen Eingriffs oder nach Strahlentherapie vorkommen, gibt es bislang nur wenige tierexperimentelle oder klinische Studien.

Zwar können sich viele Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind. Traditionell wird Honig bei erkältungsbedingtem Husten eingesetzt.

Allerdings merken sie auch an: Honig sollte möglichst kühl und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben. In der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null. Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Auskristallisierter Honig lässt sich durch gelindes Erwärmen in einem Wasserbad schonend erwärmen und vorübergehend wieder verflüssigen. Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt.

Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet. Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich. Im Laufe der Zeit kann auch eine weitere Kristallisation stattfinden, wobei sich über einem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet.

Diese Änderungen sind aber für die Verwendung wenig bedeutungsvoll, da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht. Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig. Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup, vermarktet werden. Nach der Honigverordnung vom Meist wird eine Mindesthaltbarkeitsdauer von zwei Jahren ab dem Zeitpunkt des Abfüllens angegeben.

Grundsätzlich ist Honig bei kühler und trockener Lagerung, zusätzlich möglichst vor Licht geschützt, auch wesentlich länger haltbar. Zur zuverlässigen qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der verschiedenen Honige werden heute meist chromatographische Verfahren eingesetzt.

Die Gaschromatographie und die HPLC sind häufig in der Kopplung mit der Massenspektrometrie die Methoden, mit denen sowohl die Hauptinhaltsstoffe wie Glucose und Fructose als Monosaccharide , aber auch Di- und Trisaccharide [29] sowie die mehr oder weniger flüchtigen Aromakomponenten [30] und die unterschiedlichsten Schadstoffe bestimmt werden. Zu den häufigsten Schadstoffen zählen insbesondere solche Substanzen, die in der Imkerei zur Bekämpfung der Varroamilbe oder zur Abtötung von Wachsmotten verwendet werden.

Bablok hielt den Honig nicht mehr für verkehrs- und verbrauchsfähig. Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof setzte das Verfahren aus und ersuchte eine Vorabentscheidung durch den Europäischen Gerichtshof EuGH zur lebensmittelrechtlichen Relevanz von Spuren gentechnisch veränderter, nicht mehr fortpflanzungsfähiger Organismen in Imkereiprodukten.

Der EuGH hat ferner darauf hingewiesen, dass die Zulassungspflicht unabhängig vom Anteil des gentechnisch veränderten Materials im Honig gilt, eine Toleranzschwelle gibt es nicht. Dieses Urteil könnte auch Auswirkungen auf importierten Honig haben, da etwa in Nord- und Südamerika der Anbau von Gv-Pflanzen stark verbreitet ist und einige der dort angebauten Gv-Pflanzenlinien in der EU nicht als Futter- und Lebensmittel zugelassen sind.

Das war die Antwort des Honigverbands, der die deutschsprachigen Importeure und Abfüller vertritt, auf eine Anfrage der taz.





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